慶應義塾大学の学食からはじまった

グリーンハウスは、官公庁・オフィス・工場・学校・病院・シルバー施設などでのフードサービスの提供を中心に、レストランやホテルの経営など、「食とホスピタリティの提案型企業」として発展している。

創業は終戦直後の1947（昭和22）年。創業者の田沼文蔵氏が、「復員してきた入寮学生の食事の面倒を見て欲しい」と、慶應義塾大学の教授に頼まれたことに始まる。「若い学生のために食糧を確保したい」。創業者が食堂事業をはじめるきっかけは、こんな社会的正義感からだった。

日吉校舎が進駐軍から返還され、1950（昭和25）年に大学と高校の食堂経営が始まった。左写真は、当時の日吉キャンパスの食堂の様子。

学生から社名を公募して決めた有限会社「グリーンハウス」を経て、1959年に株式会社化。食糧難時代に世話をした学生が社会人になり、「社員食堂はグリーンハウスで」と声をかけてくれたことが、その後の成長の大きな後押しになったという。

首都圏の900ヵ所に配送

横浜食品流通センターは、1996年10月に設立された。神奈川・東京中西部・山梨・静岡・長野・埼玉県西部の約900ヵ所の食堂やレストランなどの調理場に食材を配送している。

山吉さんと久保田さんは、物流の作業予定をていねいに説明してくださった。

受注受付は9時〜15時45分、出荷指示は13時30分と18時の2回、出庫は14時30分〜24時。出荷作業は1時〜8時。

作業予定がきちんと決まっている事で、スムーズに配送できる。こういった工程にもコンピュータが駆使されている。システムがしっかりしているのだろう。ミスはないという。

私たちが訪問したのは午前中。オフィスの従業員は、パソコンを前にして忙しく手を動かしていたが、常温倉庫にも冷凍倉庫にも、ほとんど作業員がいなかった。トラックの出入りもほとんどないようだ。

作業予定をみると、倉庫の物をピッキング（棚から商品を選ぶ）する出庫は、午後の時間帯。トラックで各地に向かう出荷にいたっては、夜中である。倉庫が閑散としていて、トラックも待機中（左）だったが、その謎が解けた。

「都筑区ではどこに配送していますか」「電機メーカー・食品メーカー・保育園など数ヵ所の食堂を運営しているのでそこの調理場に配送します。ほかに、ららぽーと横浜にある、とんかつ新宿さぼてんや中国料理の謝朋殿炎菜房を経営しています」。

1800のアイテムを扱っている

ここで扱っている商品はおよそ、1800アイテム。そのうち約200アイテムは、グリーンハウスのPB（プライベートブランド）だが、他はいろいろな業者から仕入れている。グリーンハウスが業者に発注しているのかと思ったが、そうではない。受注状況をウェブ上で見た納入業者が、在庫補充をしている。無駄な商品で倉庫が満杯になることもないし、常に新鮮な商品が補充されることになる。

まず訪れたのは、衛生検査室。肉・魚・冷凍食品・カット野菜などを対象に、黄色ブドウ球菌・大腸菌・サルモネラ・腸炎ビブリオなどを検査をしている。出荷業者も衛生には気を遣っているはずだが、さらにここで徹底した検査をしているのだ。冷凍品の安全が疑問視されている昨今だけに、消費者にとってはありがたい。

商品の抜き打ち検査をしている衛生検査室。	乾物類を保管している20度の常温倉庫。	-25度の冷凍倉庫。防寒着を着ないと長時間の作業は無理だ。

次に訪れたのは常温倉庫。缶詰・調味料・乾物など常温で保管できる商品がうずたかく積み上がっていた。常温とはいえ、20度に設定されている。まだ作業の時間にはなっていないので、折りたたみコンテナが出番を待っていた。

注文をうけた商品を棚から取り出すピッキングの後に、コンテナに積み込み、最後に総重量を計る。重さが足りないと商品が不足していることになる。合理的なシステムだと思う。

久保田さんが次に案内してくれたのは冷凍倉庫。訪問した日は残暑が厳しかったが、部屋に入ったとたん震え上がってしまった。なんと-25度。作業者は分厚い防寒着を着ていたが、私は半袖だから早々とこの部屋を出た。品質の劣化を防ぐために、管理が徹底していることだけはよく分かった。

美味しい米のために

ここは流通センターだから、業者から納入されたものを配送すればいいようなものだが、年間１万トンの精米工場を持っている。精米したばかりの美味しい米を届けたい一心からである。

精米工場は、富樫さんが案内してくれた。1日に、30トン（30000キログラム）から40トンの玄米を精米にしている。子どもの頃に米屋の店先で、今思えば素朴な精米を見ていた私には、たくさんの工程にコンピュータが導入されていることにまず驚いてしまった。

1020キログラム入りの玄米の大袋と富樫さん。	精米の器械がたくさん並んでいる。	無洗米を説明しているパネル。右端の白い粒がタピオカ。

ここで使っている米のほとんどは、北海道産の「きらら」。訪問した日も、今年の作柄調査に北海道に出張しているということだった。玄米の大きな袋には検査証明がついているが、それでも美味しい米にするためには、ヌカを取り除く以外の作業をしなければならない。特に2年前に導入した異物混入防止装置や残留レス装置は、すぐれものだ。

ここで加工している精米は、ほとんどが無洗米である。米をとぐ必要がないので、下水も汚れないし、水の節約になるというエコが根底にある。化学薬品を使っているかもしれないという恐れから無洗米をあまり買わなかったが、富樫さんに説明しもらい、無洗米が安全安心だとわかった。無洗米にするには他の方法もあるが、グリーンハウスでは、タピオカを使っている。タイ料理のデザートなどに使われるあのタピオカである。

「白米に少し水を加えて微粉ヌカ層をやわらくして、そこにタピオカ澱粉を加熱してまぜると、微粉がタピオカに吸収されるんです」と富樫さん。原理を聞くと簡単なようだが、この方法を発見した人に頭が下がる。

ご飯のおいしさも器械で計っている

次に訪れた精米品質管理室の仕事を説明してくれたのは、吉岡さん。ここでは、実際に炊いたご飯の品質を管理している。食堂には「今日のご飯はきのうと違うんじゃない。きのうの方が美味しかった」という苦情も寄せられる。こういったクレームが起きないためには、品質の安定をはかる必要がある。そのために、食味を数値化している。

美味しさを器械で計ることなんて出来るのだろうか。それが出来るのである。タンパク質やアミロースや水分の含有率を調べることで、固さとねばりが分かる。米の白さを計る白度計もある。透過率や反射率を調べて、テリやツヤを調べる器械もある。

日本人のほとんどはご飯の味にうるさいが、それに応えるために数々の食味計を導入していることなどまったく知らなかった。美味しい物を追求して食堂やレストランを利用している人に喜んでもらう姿勢が、痛いほど伝わってきた。

「でも器械は、参考にすぎないんです。最後は人間の舌がたよりです。私はほとんど毎日、試食しています。さすがに家に帰るとご飯は食べたくないですねえ」と吉岡さんは笑いながら話してくれた。

精米品質管理室。	いろいろな食味計。	家ではご飯を食べたくないと話す吉岡さん。